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    の京野菜特集

    • やおよしの地元京都の恵まれた風土で育てられ、長い歴史の中で発展・改良され、独自の食文化で人びとの暮らしを支え続けている京野菜。今回は秋・冬が旬のものをご紹介します。農薬を極力使わずに有機栽培で育てられた堀川ごぼうや金時人参、京都のお正月には欠かせない縁起物として親しまれているくわいや頭芋、大飢饉を救った聖護院大根と聖護院かぶ、京都大学と京都市が開発した新野菜京の花街みょうがなど、 やおよしこだわりの農家さんと京都の文化が生み出した「ほんまもん」の京野菜を是非ご家庭で味わってみてください。
    • 木胡椒(きごしょ)
      京都以外にお住まいの方にはあまり馴染みがないかと思いますが、万願寺とうがらしなどの甘とうがらし系の葉っぱの部分で別名葉とうがらしとも呼ばれている京野菜です。 硬そうな見た目とは裏腹に程よい歯ざわりで、みずみずしいとうがらしの香りに、辛みはなく、ほんのり大人の苦味。炒めたり炊いたりすると非常に美味しい秋の味覚です。     
      収穫時期目安:8月~11月
    • 柊野ささげ(ひいらぎのささげ)
      ささげは、日本では平安時代に中国から渡来し、古くから栽培され、親しまれているお野菜です。柊野ささげは【三尺ささげ】とも呼 ばれる京野菜です。北区上賀茂柊野地域特有の作物で、昔からお盆には必ず仏前に供えたという記録もあり,明治維新以降も多く栽培されていましたが、短系のささげが広く栽培されるようになったことから激減しました。皮膚や粘膜を守ったり、貧血や便秘、 脳の働きを保つのを改善する作用があると言われています 。また、癌の発生を抑えたり、動脈硬化や糖尿病の予防に も有用とされます。おひたし、炒め物、てんぷら、味噌汁、煮物など、若く細いさやのうちのものですので、インゲ ン同様においしく利用できます。    
      収穫時期目安:8月~10月
    • 京の花街茗荷(きょうのはなまちみょうが)
      秋みょうがは夏のものに比べ風味が格段に良いと言われています。そんな秋茗荷の「京の花街みょうが」はやおよしでもお馴染みの京都の農家亀井さんと、京都大学、京都市が共同開発した「新京野菜」です。 ハッキリとしたピンクで彩が良く、すっきりとしたみょうが特有の風味があります。窒素とカリウムを多く含んでいて、食物繊維も多いです。 そのまま薬味としても、甘酢漬けにしても美味しいです。     
      収穫時期目安:9月~10月
     
    •  金時人参(きんときにんじん)
      外皮だけでなく、中まで独特の赤い色をしたニンジンです。金時人参は京野菜の一つとしても知られ、京ニンジンとも呼ばれます。 普通のニンジンよりも甘く風味が豊かで、柔らかいです。火を通すと赤色が一層鮮やかになりますが、荷崩れしにくいです。 お正月料理など、おめでたい席の京料理によく使われます。煮物や汁物、お雑煮やかやくご飯に加えると彩がよくなります。     
      収穫時期目安:11月~2月
     
    • 小蕪(こかぶ)
      全国で親しまれていますが京都では【小かぶら】とも言われ秋~冬にかけて一般的なお野菜で、春の七草の一つ「すずな」は小かぶのことです。もろ味噌をつけて食べるとコリっとした食感が楽しめて甘味もあり美味しいです。生食のほか、お漬物・スープ・煮物などで。葉っぱの部分も煮炊き調理できます。大根と比べ肉質が緻密で柔らかいので、煮込む場合は煮崩れを起こしやすいので注意してください。     
      収穫時期目安:11月~3月
      慈姑(くわい)
      慈姑は勢いよく芽が出ることから目出度い祝いの野菜とされ縁起物としておせち料理に用いられます。ほっこりとした食感で食べるとほろ苦さのなかに甘味が残るのが特徴です。 芽は縁起物なので切り落とさずにけたまま料理します。アクが強く、色が黒く変色してしまうので、米のとぎ汁か小麦粉を少量加えた熱湯で5~6分下茹でをしてから調理します。揚げたり、丸ごと焼いたりする場合は下処理の必要はありません。
      収穫時期目安:12月~1月
        
    • 海老芋(えびいも)
      唐芋(トウノイモ)の最高品を種イモに使い、特別な栽培方法でエビのような曲がった形に育てられた小イモです。綺麗なしま模様もエビに似ています。 海老芋と棒鱈を煮た「いもぼう」はおめでたい席の京料理の代表です。粉質で粘り気が強い食感、優れた風味と少しの甘みが特徴です。形くずれしにくいので煮物に向き、揚げ物に利用しても美味しいです。     
      収穫時期目安:12月~1月
    • 堀川牛蒡(ほりかわごぼう)
      京都の伝統野菜のひとつ。400年ほど前から作られてきたとされています。風味がとてもよく、繊維が柔らかいので中まで味が染み込みやすいのが特徴です。長さはだいたい5、60cm、直径はおよそ4~5cmほど。その大きさと中心部分の空洞を活かして、丸型やスプーンなどで丸くくり貫いてそこに海老のすり身などを詰めた煮物に仕立てた料理に使われたりします。     
      収穫時期目安:12月~1月
    •    聖護院大根(しょうごいんだいこん)
      子どもの頭ほどもある大きな丸ダイコン。京都の伝統野菜です。 関西地域を中心に発達した丸型ダイコンの代表品種です。葉はやや濃緑色、根は淡い青首の丸球で、甘みがあって肉質もやわらかく煮物やふろふきに適します。聖護院かぶの代わりに千枚漬けに利用されることもあります。     
      収穫時期目安:12月~2月
    • 九条葱(くじょうねぎ)
      京都市南区九条地区が主産地であったことからその名が付き、古くから品種改良が施され、伝統的に生産され続けている京野菜のひとつです。長くて、深いみどりの葉の部分が柔らかく風味が豊か。 内部にぬめりが多いのが特徴です。 そのぬめりがねぎの甘味を増し、魚肉の生臭さを消したり体を暖める働きがあります。 ビタミンB1、B2、Cを含み、 青々とした葉先は、カロチンを含有し、消化・吸収を促進します。
      収穫時期目安:通年